南雄板鴨的基本介紹

“南雄板鴨”已經(jīng)有千年的歷史，當(dāng)?shù)匾喾Q這為“曝腌”。它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。與之相比，“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業(yè)作坊街巷之一，以精制臘味而聞名遐邇。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

南雄地處粵北山區(qū)，冬季霜凍臘風(fēng)天氣比較長(zhǎng)，非常適宜臘制臘味。每到北風(fēng)吹霜雪降時(shí)，南雄人就開始制作臘肉、臘鴨、臘腸等臘味。

粵北南雄地處北緯25℃13″，具有獨(dú)特的粵北地理氣候，以精制各種臘味而聞名。 臘鴨采用傳統(tǒng)工藝，精選圈外放養(yǎng)麻鴨，經(jīng)霜風(fēng)臘月下晾曬、自然風(fēng)干而成，臘鴨具有皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中，肥而不膩的特點(diǎn)，是典型的粵北南雄風(fēng)味。

歷史民俗

在南雄市城鄉(xiāng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，每日有數(shù)百名的農(nóng)民肩挑車載自制的臘鴨出售。據(jù)清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之?！?南雄臘鴨又稱板鴨，具有造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量上乘的特點(diǎn)，是人們饋贈(zèng)親友的美味佳肴，每年都有不少珠三角及港澳地區(qū)客商前來(lái)采購(gòu)。

南雄板鴨的制作方法

首先制作的鴨子品質(zhì)好，屬于麻鴨類，而南雄當(dāng)?shù)厮帘姸?，很適合飼養(yǎng)鴨子，這里長(zhǎng)的鴨子皮薄肉厚，味道奇美。二是其地處粵北山區(qū)，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄板鴨”有特殊的香味。在秋冬北風(fēng)呼呼刮來(lái)，家家戶戶都忙著曬板鴨。據(jù)聞板鴨的制作其實(shí)也很傳統(tǒng)，先選鴨，愈肥愈好，最好是未下過(guò)蛋或未換過(guò)毛的嫩鴨。然后把鴨子拔毛弄干凈后，剖開去內(nèi)臟，用鹽及香料腌一個(gè)晚上，并攤開擺在竹撻上，鴨子上加適當(dāng)?shù)闹匚飰鹤?。到了第二天，把成型的板鴨用干凈布擦去附著在板鴨上的雜物，再用“頭酒”涂在板鴨上，這樣可增加板鴨的香味，處理好后就可以拿去曬太陽(yáng)了，如果晚上讓其在室外“打霜”，則其味更佳，吃起來(lái)連骨頭都是香酥的。曬至水分干到一定程度，再掛在屋檐下風(fēng)干。天氣好的話，一個(gè)星期左右，那散發(fā)著濃濃香味的板鴨就算大功告成了，當(dāng)?shù)卮迕裼袀€(gè)不成文的習(xí)慣，就是將做好的板鴨用干稻草儲(chǔ)藏起來(lái)，想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃，或蒸或炒，悉隨尊便。儲(chǔ)藏到第二年的開春也照樣誘人口水。