蝦籽鲞魚的基本介紹

蘇州蝦籽鲞魚香味撲鼻，鮮美可口，是夏秋季的佐餐佳品，是一道聞名中外的傳統(tǒng)名菜。以前在菜市場水產(chǎn)柜、熟食店沒有賣的，一般在蘇式糖果蜜餞專門店供應(yīng)。最有名的是蘇州“采芝齋”，還有“葉受和”、“稻香村”等品牌店和它們的分店。

產(chǎn)品特點

蝦子鲞魚是夏天吃粥的最好享受, 就著稠稠燙燙的稀粥，揀幾塊蝦子鲞魚，慢慢地品、細(xì)細(xì)地嚼，體會著口中又香又鮮又咸又甜又脆又酥的開胃滋味, 難以言表的愜意和舒暢。

歷史民俗

蘇州有條上塘街，過去是一個集中買賣腌臘魚肉的地方，其中有一家字號叫“興隆”的咸魚店，老板姓王。因為經(jīng)營底子薄，生意做不過大店，所以年年蝕本。

王老板垂頭喪氣，經(jīng)常到皮市街的鲞王廟去燒香拜佛，祈求菩薩保佑，圖個利市。雖說他香火錢花了不少，可生意總是不活絡(luò)。隔了兩年，眼看魚店快要倒閉，老板又氣又急，病倒在床。

一天，有個親戚來探望他，送他兩瓶蝦籽醬油，對他說：“這是我用伏油加蝦籽熬制的，味道鮮美，送給你開開胃。”王老板心想：伏油是醬油中的上品，蝦籽的美味，更不必說了，兩樣?xùn)|西合在一起，自然能生津開胃。

他打開瓶子嘗了嘗，嘖嘖稱好，連連贊嘆客人在制作這種調(diào)味品上動的好腦筋。這時，客人就勸他說：“你賣的咸魚，年年總是老樣子，難怪不受顧客歡迎。我看你呀，求神不如求己，何不動動腦筋，翻翻花樣，做活生意?”

王老板嘆口氣說：“唉，這個我也想過，不過，你用蝦籽熬醬油，可我總不能用蝦籽熬鲞魚呀!”客人說：“怎么不可以?蝦籽醬油味道鮮，蝦籽鲞魚一定不會差。如果你高興試試，我愿幫你出把力。”

于是，兩人就商量起合做蝦籽鲞魚的生意來。王老板病好以后，挑選上好的鲞魚，用姜、糖和伏油熬制，又在表面涂上黃燦燦的蝦籽，果然咸淡適口，別有風(fēng)味。等到鲞王菩薩生日那天，王老板就精工烹制了不少蝦籽鲞魚，盛在一只大木盤里，疊成一座“鲞山”，上面掛著一張大紅紙條，寫的是“上塘街興隆咸魚店精制蝦籽鲞魚，敬獻(xiàn)鲞王老爺”。

這盤蝦籽鲞魚的鮮香超過了廟里的檀香味，一上供桌，立即吸引了很多香客。人們議論紛紛，垂涎都掛到了腳面上。第二天，王老板的咸魚店一開門，立即擠滿了顧客，爭著要買蝦籽鲞魚。你一斤，我一斤，很快就把一些陳貨賣個精光。從此，興隆咸魚店的名聲也就傳開了。慕名而來嘗鮮的人越來越多。興隆咸魚店的生意越做越興隆，不但很快還清了債務(wù)，還賺了一大筆錢。

王老板去世后，店里的一個師傅被觀前街“葉受和”茶食店的老板聘了去。從此，這種美味鲞魚開始轉(zhuǎn)移到“稻香村”、“采芝齋”等茶食糖果店供應(yīng)，并經(jīng)過不斷改進(jìn)技藝，蝦籽鲞魚越做越好，成為蘇州一種獨特的傳統(tǒng)食品。

制作方法

取質(zhì)量上乘的咸鲞魚，洗凈后切成小塊，放入油鍋中煎氽至魚塊轉(zhuǎn)色，撈出后放入鍋中，加入醬油、料酒、姜汁、蝦籽、白糖，燒至鹵汁收干即成?；蛴檬[結(jié)、姜片、醬油、精鹽、料酒等浸漬后，與河蝦籽一起油炸而成。