普寧豆干的基本介紹

普寧豆干是廣東省普寧市燎原鎮(zhèn)的漢族民俗小吃，特產(chǎn)之一。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過(guò)程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

產(chǎn)品特點(diǎn)

外皮柔韌，內(nèi)肉嫩滑。普寧市人烹調(diào)豆干的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更是普寧的民俗風(fēng)味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更覺(jué)可口。有僑胞把普寧豆干的制作工藝帶到國(guó)外，經(jīng)營(yíng)此項(xiàng)生意。

歷史民俗

普寧首先制作豆干的是廣東省燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄四起，中原戰(zhàn)亂。后來(lái)，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野云（人稱(chēng)虱母仙），何野云懂科學(xué)，精通地理，流落于普寧一帶，幫助普寧先祖?zhèn)冞x地建房、造寨門(mén)、修墳?zāi)?。燎原?zhèn)光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世后，適逢地師何野云流落于此，子孫們便請(qǐng)其為祖媽點(diǎn)地修墓，后遂擇地于鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻(xiàn)花”。因?yàn)橹魅思覠崆檎写?。有感于主人的盛情款待，很想再?bào)答主人家。完工之后，何野云便神秘的問(wèn)主人：“按貴鄉(xiāng)的地理特點(diǎn)和祖墳的風(fēng)水靈氣，貴鄉(xiāng)子孫將來(lái)定會(huì)官貴成群。未知你們想日出千官，還是三年一貴？”主人未經(jīng)思索，隨口答道：“當(dāng)然是一日出千官為好?！焙我霸瓢庵敢凰?，知是天機(jī)，惋惜萬(wàn)般地嘆了嘆氣。于是，他根據(jù)本地的資源、水土特點(diǎn)，便教給光南村民制作豆干（潮音“干”與“官”音同）的技術(shù)，以圓“日出千官”之說(shuō)。

普寧豆干的制作方法

豆干的主要原料是大豆、薯粉、石膏、鹵水。工藝流程為：浸豆，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏粉，灑鹵水，包塊，蓋印，壓塊云酸水，煮熟等。其中浸豆時(shí)間要適時(shí)，不然會(huì)影響豆干的質(zhì)量；豆?jié){試粉，摻石膏溫度一定要準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)不同的粉質(zhì)，掌據(jù)不同的溫度，否則全盤(pán)皆毀；灑鹵水也要適時(shí)；而水質(zhì)是決定了豆干質(zhì)量的最重要因素。大概這就是奧秘，即科學(xué)道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆干，制作完畢后，每一塊豆干中間皆有一個(gè)內(nèi)凹方形小印，以此象征官印。

豆干制作成功后，便如雨后春筍在光南傳承發(fā)展起來(lái)，不僅成為光南村幾百年來(lái)的主要副業(yè)，并逐步傳播到普寧各地，隨著時(shí)間的推移，它也從普寧廣泛流傳至整個(gè)潮汕，乃至中國(guó)的許多地方及海外。光南豆干制作工藝是普寧光南人數(shù)百年的長(zhǎng)項(xiàng)。如今，普寧豆干已成了光南豆干的代名詞，有些村莊的制作技術(shù)已超過(guò)了光南村，大城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中賣(mài)豆干的小攤和小食店星羅棋布，不管誰(shuí)品嘗到豆干，特別是油炸豆干，都稱(chēng)贊說(shuō)：油炸豆干，清中有香，補(bǔ)而不燥呀！