果都咸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

咸菜是一種不容忽視的發(fā)酵食品。它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會(huì)更加明顯。而且，咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng)，乳酸菌就越多。

另外，咸菜中的乳酸菌還能生成y-氨基丁酸，這種物質(zhì)能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。使用蝦和成烏賊等做韓國(guó)泡菜，在發(fā)酵過(guò)程中其中的動(dòng)物蛋白被分解成氨基酸，然后轉(zhuǎn)化成y-氨基丁酸，所以韓國(guó)泡菜不僅是乳酸菌的寶庫(kù)，更是y-氨基丁酸的寶庫(kù)。??

歷史民俗

相傳清朝果都有個(gè)窮書(shū)生，自幼父母雙亡，獨(dú)自居住在一間破草房里。書(shū)生為考取功名，攢夠進(jìn)京的盤(pán)纏，生活十分拮據(jù)。每當(dāng)寒冬臘月，他就把當(dāng)?shù)胤Q為“辣菜”(學(xué)名芥菜)的野菜挖回來(lái)涼拌下飯。有一次書(shū)生出門(mén)訪友，臨走前做了一盤(pán)辣菜絲，數(shù)天后回家，見(jiàn)沒(méi)有吃完的辣菜絲無(wú)異味，就試嘗了一下，一吃感到又脆又嫩，非?？煽冢⒓次虺隽似渲械膴W妙，新鮮辣菜用鹽多腌一些時(shí)間就能變成美味佳肴，故相傳這位書(shū)生就是果都咸菜的創(chuàng)始人。從此果都咸菜腌制方法就逐漸流傳，經(jīng)過(guò)幾代人不斷的揣摩腌制，反復(fù)實(shí)驗(yàn)至今，現(xiàn)已成為遠(yuǎn)近馳名的地方傳統(tǒng)產(chǎn)品。

制作方法

這種咸菜需在秋收時(shí)腌制，精選大小均勻的上等辣菜，把辣菜疙瘩的根須削去，只剩下一個(gè)綠中透白的大疙瘩，洗凈后晾干，放入缸中，然后放入鹽和五香料，進(jìn)行預(yù)腌，這其中的鹽度和濕度都要掌握好。預(yù)腌四個(gè)月后，拿出來(lái)進(jìn)行去皮等二次修整，修整后開(kāi)始進(jìn)入拌料程序，即將各種調(diào)味料和清水按照一定的百分比配置調(diào)勻，這其中就涉及到祖?zhèn)髅胤降膯?wèn)題，若干種類的調(diào)味料要精確到克。加料后密封半個(gè)月，然后進(jìn)行復(fù)曬，復(fù)曬過(guò)程中需要經(jīng)常反復(fù)翻動(dòng)、倒缸、在陽(yáng)光下晾曬，要每7天將咸菜倒一次缸，這一過(guò)程也要持續(xù)4個(gè)月。復(fù)曬期間除了倒缸之外，還要不斷加料。加料是咸菜腌制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這其中是很有講究的，首先將咸菜整體撈出，看看缸中的水位下降多少，然后用相同配比的調(diào)味料水補(bǔ)滿攪勻，再將咸菜放入。4個(gè)月后進(jìn)入密封期，采取當(dāng)?shù)靥赜械囊环N圓錐形的“竹帽”扣在缸上，這樣再過(guò)4個(gè)月才能腌透食用?！跋滩苏５碾缰浦芷谑?年，腌的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越醇香。”

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

果都咸菜在1980 年舉行的廣州副食博覽會(huì)上，獲山東省醬菜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。

果都咸菜的品嘗吃法

果都咸菜出現(xiàn)于清朝嘉慶年間，其中該系列產(chǎn)品中的“五香疙瘩”以清香清脆、風(fēng)味獨(dú)特而馳名，是唯一用祖?zhèn)髅胤骄碾缰频拿耖g地方特產(chǎn)，曾被選為貢品。以香脆著稱，不僅具備五香氣味、色鮮味美、口感清脆等特點(diǎn)，還具有頗高的藥用價(jià)值。