馬德拉酒的基本介紹
馬德拉島氣候炎熱潮濕,島內(nèi)都為山區(qū),其實(shí)并不適合種植葡萄。然而對(duì)于航海而言,馬德拉島的地理位置很重要,歐洲的船只要去美國(guó)的話,都需要在這里補(bǔ)充給養(yǎng),而酒是西方的重要飲品,生活枯燥的水手們尤其喜歡喝刺激性的酒,就像北京的老百姓喜歡喝二鍋頭一般。正是有了此種需求,馬德拉酒應(yīng)運(yùn)而生。
馬德拉酒是強(qiáng)化酒精的酒,其性質(zhì)跟一般葡萄酒不太一樣,基本上屬于無(wú)生命的酒,但由于酒精度高,不容易變質(zhì),也會(huì)隨著時(shí)間變醇。
產(chǎn)品特點(diǎn)
馬德拉酒很有特色,它特別抗氧化,開(kāi)瓶后放兩三個(gè)月都不容易變質(zhì)。喜歡黃酒的人通常會(huì)喜歡這種酒。馬德拉酒的等級(jí)看其葡萄品種即知,它標(biāo)示在標(biāo)簽上:麗絲玲,色淺,口味最不甜、最輕淡,有堅(jiān)果味。維德羅,金黃色,略甜、其味細(xì)雅。布爾(Bual ; Boal),中至深棕色,有果香味。巴瓦西亞(Malmsey ; Mal-va-sia),深棕色,味甜。雨水(Rainwater),是極淡色的馬德拉,由維德羅與麗絲玲混合釀制而成。
歷史民俗
德拉葡萄酒行業(yè)的起源可以追溯到探索年代,當(dāng)時(shí)馬德拉群島是前往新世界或東印度群島的船只的中轉(zhuǎn)港。到了16世紀(jì),記錄表明,在島上的葡萄酒業(yè)已經(jīng)可以提供來(lái)往船只葡萄酒,滿足他們漂洋過(guò)海之需。最初的馬德拉酒,像波特酒一樣,是未“加強(qiáng)”的,經(jīng)過(guò)海上運(yùn)輸會(huì)變質(zhì)。像波特酒一樣,由甘蔗制成的少量蒸餾酒精被加到酒液中,提高酒水的酒精濃度來(lái)防止變質(zhì), (現(xiàn)代使用白蘭地進(jìn)行“加強(qiáng)”的工藝直到18世紀(jì)才普及)。荷蘭東印度公司成為這種酒的老主顧,大桶大桶(每桶112加侖,大約423升,稱之為一“管”)的酒被運(yùn)輸?shù)接《?。?dāng)一船未來(lái)得及出售的葡萄酒經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的海上航行又返回了馬德拉港,馬德拉的葡萄酒制造商才發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸過(guò)程中的高溫和船舶不停的搖晃對(duì)葡萄酒產(chǎn)生了轉(zhuǎn)化效果。而顧客們喜歡的這種味道,標(biāo)著vinho da roda(意思是旅途往返)的酒在馬德拉變得非常流行。馬德拉生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn),利用長(zhǎng)時(shí)間海上航行來(lái)陳釀葡萄酒非常昂貴,于是開(kāi)始在島上想方設(shè)法使用加熱和陳釀等方式生產(chǎn)同樣風(fēng)格的酒。他們?cè)诰茝S的架子上,或者在一個(gè)被稱為“estufas”的特殊房子里存儲(chǔ)酒,島上日曬產(chǎn)生的高溫有助于酒液的熟化。
18世紀(jì),馬德拉群島迎來(lái)了它的“黃金時(shí)代”,馬德拉酒的美名從英國(guó),俄羅斯和北非,到美國(guó)殖民地和新世界的巴西都廣為流傳。在美國(guó)殖民地,客戶對(duì)馬德拉酒尤其癡迷,每年消耗的馬德拉酒占島上生產(chǎn)的所有葡萄酒的四分之一之多。19世紀(jì)中葉,行業(yè)的繁榮迎來(lái)了尾聲,首先1851年的白粉病的爆發(fā)嚴(yán)重降低了未來(lái)三年的產(chǎn)量。正當(dāng)整個(gè)行業(yè)通過(guò)使用硫化波爾多液緩慢復(fù)蘇之時(shí),一直困擾著法國(guó)和歐洲其他國(guó)家的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的根瘤蚜疫情傳播到了島上。 19世紀(jì)末,島上大部分葡萄園已經(jīng)被連根拔起,許多種植園轉(zhuǎn)換為種植甘蔗。大部分葡萄園選擇改用美國(guó)品種葡萄,如Vitis labrusca,Vitis riparia和Vitis rupestris或雜交葡萄進(jìn)行補(bǔ)種,而不是使用之前種植的Vitis vinifera種葡萄。在20世紀(jì)之交,銷售開(kāi)始慢慢恢復(fù)正常,卻遭遇了1917年俄國(guó)革命和直美國(guó)禁酒時(shí)期,馬德拉群島的兩個(gè)最大的市場(chǎng)關(guān)上了大門(mén)。
20世紀(jì)剩余時(shí)間里,馬德拉葡萄酒產(chǎn)業(yè)無(wú)論是在銷售上還是在聲譽(yù)上持續(xù)低迷,就像瑪薩拉酒一樣低質(zhì)量的“料酒”成為主打產(chǎn)品。但20世紀(jì)末,一些生產(chǎn)商開(kāi)始重新重視質(zhì)量,鏟掉了美國(guó)品種葡萄和雜交葡萄,重新種植“名貴的葡萄品種”——Sercial、Verdelho、Bual和Malvasia?!爸髁Α逼咸哑贩NTinta Negra Mole和Complexa仍然大量使用,但雜交葡萄在1979年被官方嚴(yán)令禁止用于葡萄酒生產(chǎn)。如今,馬德拉島的主要市場(chǎng)是比荷盧經(jīng)濟(jì)聯(lián)盟的國(guó)家,法國(guó)和德國(guó),在日本,英國(guó)和美國(guó)的市場(chǎng)也在不斷壯大。
制作方法
其釀造方法通常是將用普通的手法將葡萄汁變成酒,再加入白蘭地,酒精度在18—19度,然后將酒放在罐中加熱到30-50度催熟。高溫同時(shí)也具有殺菌的作用,這跟黃酒的釀造有類似之處,如黃酒的最高殺菌溫度達(dá)90℃。有的馬德拉酒是放在木桶中成熟的,而將存放木桶的房間的溫度提高,至于陳放時(shí)間,根據(jù)不同的需要而有所不同。
馬德拉酒的品嘗吃法
在飲用之前最好能將馬德拉酒存放幾天。然后把瓶直立起來(lái)直到所有沉淀物沉到瓶底,這才慢慢地倒出。開(kāi)瓶之后,馬德拉酒有六周的保存時(shí)間,但不可保存于高溫、日曬或潮濕的地方。飲用馬德拉酒之前,不加冰,應(yīng)在冰箱中冷藏之后飲用。Sercial. Verdelho和Rainwater應(yīng)在冷藏之后作為開(kāi)胃酒飲用。Bual和Malmsey應(yīng)在室溫下于餐后飲用,同時(shí),應(yīng)把Bual和MaLnsey用郁金香形的玻璃杯盛載,這種杯能盛載五到七盎司。