張家牛肉燒臘的基本介紹

正安張家牛肉干又名牛肉脯，紫紅透亮，鮮美可口，鹵香獨特，余味悠長，頗負盛名。原是回民每年“古爾邦”、“爾代”、“圣祭”三大節(jié)日祭品。早在清嘉慶年間，由甘肅蘭州徐帽王家莊張?；锿?、宛、關 3 家回民，帶著家人經商到正安，經營牛肉食品。不久，海、關兩家改遷云南，宛家更作其他生意，唯張家世代經營 200 余年，故名張家牛肉干。民國年間，張福五世孫張永泰，在正安縣城南街開一牛肉館，經營牛肉蒸碗（粉蒸牛肉）、牛肉湯鍋（清燉牛肉）、牛肉燒臘（鹵牛肉）、牛肉干等系列回族風味食品，味道鮮美獨特，非一般居家可烹制，生意甚是興隆。

產品特點

張家牛肉燒臘，其外觀色澤紫紅透亮，不甜不腥，濃淡適度，鮮美可口，加之鹵香獨特，余味悠長，方便食用，歷來是賓席佳肴和旅游饋贈珍品。

歷史民俗

張家牛肉在正安始于何時？民間有兩個版本。一說嘉慶年間，距今大約200年了。此說的依據是，張姓最早的祖先叫張福，甘肅蘭州徐幅王家莊人氏，回族。嘉慶年間，為避兵禍，張福邀約同莊的海、宛、關三家回民，帶著妻兒老小，邊做生意邊逃難，出潼關，走西康，過成都，上貴陽，下遵義，經安場，最終來到正安縣城定居。會做牛肉本就是回民的拿手好戲，為求生存，張福便在縣城經營牛肉食品。同來的三家，宛家做其它生意，海關兩家不久遷往云南。

此說有史可考，較為可信。如果此說成立，張家牛肉的歷史最少也有200年。

另一種版本，是說晚清時，甘肅蘭州張永泰舉家來到正安，在南街開一牛肉館，經營牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉湯鍋(清燉牛肉)、牛肉燒臘(鹵牛肉)、牛肉干等回族風味食品，因其味獨特，非一般居家可烹制，生意甚是興隆，名聲大震，人稱張家牛肉干。晚清遵義府選派學生留日，正安也有幾人，留學生離正安時，每個人都帶了張家牛肉干，一則可旅途充饑，再則也是表明對家鄉(xiāng)的眷戀。

如果按此版本推算，張家牛肉的歷史當在百年以上。

制作方法

制作工藝中，從選料，宰牛、鹵制到制作燒臘、牛肉干，都十分講究。比方選料，牛必須是健壯無病的黃牛，稍有毛病的黃牛一律不用。宰牛的過程也是保密的，即使是在正安，幾乎沒有人看到張家是怎樣宰牛的。鹵制的過程主要是掌握火候。已經鹵制好的牛肉，要做牛肉干，就按制作牛肉干的方法進行，要做燒臘，方法要簡單一些。

張家牛肉現在年產量達數萬公斤，有袋裝和精美盒裝，除銷往西南各省外，還遠銷湖南、浙江、上海等地，真成了走出大山的精美小吃。