文成兔肉松的基本介紹

文成，產(chǎn)自浙江省溫州市文成縣。文成縣縣境在浙江省南部山區(qū)，東紅119°46’～ 120°15’，北緯27°34’～ 57°59’。東接瑞安，南臨平陽、蒼南，西南倚泰順，西北連景寧，北界青田。文成是肉兔的養(yǎng)殖大縣，有3萬多農(nóng)戶在養(yǎng)殖肉兔。2005年初，兔肉松正式上市并很快成為當(dāng)?shù)刂撂禺a(chǎn)。并且擁有了國內(nèi)首家有機(jī)兔肉松生產(chǎn)企業(yè)——文成縣雙鳳食品有限公司。兔肉松含有豐富的磷脂，對(duì)少兒腦組織發(fā)育十分有利,能增加兒童的食欲，美國營養(yǎng)學(xué)界權(quán)威柯甘將兔肉松列為“兒童益智食品“。

營養(yǎng)價(jià)值

兔肉以高蛋白、高賴氨酸、高維生素A、高煙酸、高消化率、低脂肪、低熱量和低膽固醇這“五高三低”受到各類人群的青睞。

豐富的磷脂,對(duì)少兒腦組織發(fā)育十分有利,能增加兒童的食欲，美國營養(yǎng)學(xué)界權(quán)威柯甘將兔肉松列為“兒童益智食品”。

產(chǎn)品特點(diǎn)

纖維細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)柔軟，富有彈性，鮮而不騷，香味純正，營養(yǎng)豐富，助食解膩，實(shí)為旅游、野餐的方便食品。

制作方法

兔肉100千克 醬油8千克 食糖6千克 黃酒6千克 生姜150克 味精35克制作方法；原料處理：將兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然后順肉纖維的紋路切肉條，再切成長(zhǎng)3厘米的短條兒。

洗凈的兔肉放鍋內(nèi)，加水（水浸沒兔肉為度），置旺火上燒開，撇去浮沫，翻動(dòng)兔肉，改用文火煮，直至兔肉半爛時(shí)，放入醬油、白糖、姜片、蔥段、料酒、茴香、桂皮，繼續(xù)用文火煮，肉湯稍干時(shí)要勤翻動(dòng)，以免糊鍋，直煮到肉湯收干，肉呈金黃色時(shí)出鍋，放在干凈的菜板上趁熱用手揉搓，揀去渣滓，將兔肉搓散成兔肉松即可。

1 精選原料，取優(yōu)去劣

原料選擇好壞與否，直接影響到兔肉松的質(zhì)量。加工怪味兔肉松的原料兔，通常選用活重在3.5～4.0公斤左右的成年肉兔，要求其肌肉豐富飽滿，背寬腰圓，四肢粗壯，出肉率高，同時(shí)必須符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)要求。只有健康肉兔，才能用于加工產(chǎn)品，這是決定產(chǎn)品擁有消費(fèi)者群的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

2 整理原料，配備輔料

怪味兔肉松為凈肉制品，生坯制備要求為剔骨凈兔肉，即按剝皮白條兔肉加工方法處理后，經(jīng)熱剔骨或冷剔骨制備生產(chǎn)坯料。生坯原料肉要盡量去凈脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纖維方向切成大塊，并注意保持肌肉纖維的長(zhǎng)度。然后，用清水沖洗，除去肉坯中殘存的淤血和污物等雜質(zhì)。

熱剔骨，即趁兔胴體體溫未冷卻前，按生坯要求把白條兔的骨胳剔去的工藝過程。熱剔骨處理時(shí)，盡量把肌肉分割成大塊，并保持肌肉纖維的完整，以防肌肉纖維分切過碎，影響生坯料的成型處理。在炎熱夏季，室外氣溫較高，加工過程中易受微生物的污染，兔肉表面發(fā)粘，肉質(zhì)色澤變差，影響成品質(zhì)量。為了減少高溫對(duì)肉質(zhì)色澤的影響，可先將白條兔凍至7℃左右，再行剔骨分割，即冷剔骨。此法可減少微生物污染，產(chǎn)品質(zhì)量較好。但剔骨時(shí)，切勿只圖速度，不顧質(zhì)量。