新疆涼面的基本介紹

新疆涼面又叫黃面，因其色黃而得名，維吾爾語叫“賽熱克阿?！?，屬夏令風(fēng)味小吃，面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰來源于戈壁上的“臭蓬蒿”，這是一種野生植物。

秋季來到，人們把蓬蒿收集起來，放進坑中燒。蓬蒿流出的水汁冷卻后會凝結(jié)成塊，這便是蓬灰。制作涼面時：先用淡鹽水、土堿水和面，加入蓬灰水，邊加邊揉面，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然后放在案板上餳。西葫蘆去皮，掏籽、切絲、菠菜、芹菜切段。把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下西葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把新鮮的油潑辣子面、蒜泥、芝麻醬用“涼開水”稀釋。吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜泥、油潑辣子面、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。