剝隘七醋的基本介紹

剝隘七醋是云南歷史悠久的傳統(tǒng)名產(chǎn)，至今已有三四百年歷史。因此醋從泡米、發(fā)酵到攪動(dòng)各道工序，各需7天，故名“七醋”。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醋的主要營(yíng)養(yǎng)素：枸櫞酸、醋酸、氨基酸。

食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋。我國(guó)最多的是釀造醋。科學(xué)分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機(jī)酸，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機(jī)酸和氨基酸的含量最高。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤棕紅，酸味柔和而不澀，香氣醇厚，味鮮回甜，質(zhì)地澄清而無(wú)沉淀物。

歷史民俗

“剝隘七醋”采用民間傳統(tǒng)工藝釀造加工，整個(gè)釀造過(guò)程中有七個(gè)“七”的要求：一是每月農(nóng)歷初七所接的水為釀造之水，告別是正月初七接的水最好。二是釀醋的糯米要浸泡七天，少一天多一天都 不行。三是攪拌原料時(shí)，每次要左攪七下、右攪七下。四是糖化時(shí)必須要經(jīng)過(guò)三個(gè)七天，少一天多一天都不理想。五是每年投產(chǎn)都在農(nóng)歷三月初七開(kāi)始。六是每年結(jié)束都在農(nóng)歷七月初七結(jié)束。七是生產(chǎn)周期為七七四十九天。故得名“七醋”。

剝隘七醋的制作方法

制七醋的最佳季節(jié)為四至八月，這段時(shí)間的氣溫為30℃左右。

1.釀制時(shí)將選好的上等糯米用那摩河水浸泡7天，洗凈后上甑蒸熟。

2.將糯米飯晾涼后，入瓦缸發(fā)酵7天。

3.然后加清涼河水(水是糧的三倍)，7天后飯粒上浮，每天攪動(dòng)一次，攪至糊狀為止。

4.經(jīng)120天后醋水變棕紅色，開(kāi)始成熟。

5.將醋水過(guò)濾沉淀，每150千克醋水，加3千克紅糖、4千克食鹽、1千克草果、500克八角，煮沸20分鐘后，取出過(guò)濾，即為成品。一般每100千克糯米產(chǎn)醋250千克。